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月饼防腐剂有哪些节能

月饼防腐剂有哪些

文章导读 月饼虽然吃起来很美味,但是也不可以多吃。吃多了不仅仅会导致消化不良,胀气的出现,而且还会损害身体健康的。防腐剂对身体都是有危害的,但是月饼里面又少不了防腐剂,我们在食用的时候一定要适量。如果有条件的话,自己可以动手做一下手工月饼,这样做出来的月饼相对干净卫生一些。

(1)山梨酸及其钾盐:山梨酸属于酸型防腐剂,在酸型介质中对微生物有良好的抑制作用,适用于pH5.0~6.0及以下的食品防腐。随着pH的升高,其防腐效果下降,pH为8.0时丧失防腐作用。山梨酸具有良好的防霉性能,对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育具有抑制作用。在焙烤食品中山梨酸与丙酸、丙酸钙等防腐剂可产生协同作用,提高防腐效果。

(2)丙酸及其钠盐、钙盐:丙酸及其盐类目前广泛用于糕点、面包等面制食品和部分调味品,能抑制霉菌、需氧芽胞杆菌和革兰氏阴性杆菌的生长繁殖,应用于食品上的主要有丙酸钠和丙酸钙。丙酸盐类在酸性条件下释放出丙酸活性分子,达到抑菌效果。丙酸及其盐类抑菌谱较窄,主要对霉菌有良好的抑菌效果,对部分细菌有效或作用有限,对酵母几乎无效。所以丙酸盐类作为食品防腐剂最好的用于易生长霉菌的食品中,如面包、糕点和乳酪等。只有在酸性条件下,丙酸及其盐类才有抑菌效果,一般适用在pH5.5以下的食品中。

(3)脱氢乙酸及其钠盐:脱氢乙酸钠对常易引起食品腐败的酵母菌、霉菌作用极强,抑制有效浓度0.05%~0.1%,一般用量为0.03%~0.05%。基本上,脱氢乙酸钠的抑菌作用不受食品酸碱度的影响,也不受加热的影响。脱氢乙酸钠对外界环境并无特殊要求,在常温、常压、湿度一般的状态下均可使用;对生产工艺也无苛刻的要求。除不受酸碱条件的影响外,脱氢乙酸钠对光和热也相当稳定。它高温加热也不会被破坏、不变质、不挥发,甚至在1200℃下加热20min的条件下其抗菌、防腐能力也不受任何影响,因此是焙烤食品中理想的优良防腐剂。

(4)纳他霉素:纳他霉素属于天然防腐剂,因其安全高效而受到广泛关注,是一种多烯烃大环内酯类抗真菌剂,对酵母和霉菌有较好的作用效果。但由于具有环状化学结构,因此对紫外线较敏感,故不宜光照。纳他霉素的活性还受氧化剂及重金属等的影响。月饼营养丰富,饼皮、饼馅以及咸蛋黄常会发生霉变。在月饼加工贮藏过程中,使用纳他霉素可延长成品的货架期。如烘烤后冷却至常温时,将纳他霉素悬浮液喷涂在月饼的表面四周及底部,即可用于外部防霉。 作为一种新型的生物防腐剂,纳他霉素的优势:抑制真菌的生长,pH适用范围广,用量低,效率高,抗菌作用时间长,使用方便,对食品的发酵和熟化等工艺无影响,不改变食品风味等。但在使用过程中应注意:添加对象的适用pH为4.5~9.0;纳他霉素对温度较敏感,在生产中应尽量避免高温操作;还要避免与氧化剂(如有机过氧化物)及重金属接触,尽量使用不锈钢容器操作。

(5)双乙酸钠(SDA):双乙酸钠是一种新型的多功能、绿色、高效防腐剂。双乙酸钠对耐热菌马铃薯杆菌、枯草杆菌的孢子及霉菌有很强的抑制作用,对黑曲霉、黑根霉、绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾,较少受到食品本身pH的影响。与其他防腐剂相比,达到同样的防腐败效果,双乙酸钠用量仅为丙酸(盐)的1/3~1/2,成本约为丙酸的1/2。

(6)单辛酸甘油酯:单辛酸甘油酯是安全性很高的防腐剂,它进人人体后在脂肪酶的作用下会分解为甘油和脂肪酸,对人体不会产生不良的蓄积性和特异性反应,热力学稳定。它对革兰氏菌、霉菌、酵母菌具有抑制作用,是一种无毒、高效、广谱的食品防腐剂。

(7)对羟基苯甲酸酯类及其钠盐:对羟基苯甲酸酯类是世界上用量较大的防腐剂,抑菌机理是抑制微生物细胞的呼吸酶系统与电子传递酶系统的活性,破坏微生物的细胞膜结构。它具有高效、低毒、广谱、易配伍的优点。对羟基苯甲酸酯类除对真菌有效外,对霉菌、酵母、细菌有较好的抗菌作用。由于它具有酚羟基结构,所以抗细菌性能比苯甲酸、山梨酸都强。 与传统的苯甲酸、山梨酸防腐剂相比,其防腐效果不易随pH值的变柔滑如丝的质地萦绕着沁人心脾的雅致芳香化而变化。对羟基苯甲酸酯抑菌作用随着醇烃基碳原子数的增加而增加,如辛酯对酵母菌发育的抑制作用是丁酯的50倍,比乙酯强200倍左右;而在水中的溶解度则随着醇烃基的碳子数增加而降低;另外,碳链愈长,毒性愈小,用量愈少。通常的作法是将几种产品混合使用,以提高溶解度,并通过增效作用提高其防腐能力。

(8)ε一聚赖氨酸:ε一聚赖氨酸是一种阳离子聚合多肽,作这次访问将对巩固中日关系改善的势头为一种天然的营养型生物防腐剂,ε一聚赖氨酸不仅具有抑菌效果好、抑菌谱广,对酵母菌、霉菌、革兰氏阳性革兰氏阴性菌、噬菌体都有良好的抑制作用,而且还具有耐高温、对人体无毒副作用等特点.。有学者研究发现ε一聚赖氨酸对月饼皮中细菌的抑制效果要优于丙酸钙、纳他霉素和山梨酸钾;对霉菌的抑制效果要优于山梨酸钾和丙酸钙,仅次于纳他霉素;ε一聚赖氨酸对月饼表皮具有良好的防腐效果。

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